O CHUCHU
Ele é quase um tipo de camaleão da culinária, o chuchu é capaz de se camuflar por trás do sabor de um outro ingrediente mais dominante. Porém, mude seu ponto de vista: ele não é simplesmente insípido. Digamos que tem apenas uma personalidade mais maleável.
Com uma composição como esta - ele tem 95% de água -, dá até para imaginar por que tanta timidez de sabor. Porém, o chuchu não pode ser desprezado e pode até virar um protagonista com a receita certa. Porque grande coadjuvante ele certamente sempre foi
Foi preciso muita criatividade, uma bela dose de boa vontade e um bocado de ousadia. Desafiados pelo Paladar, 17 cozinheiros dedicaram-se a trabalhar um vegetal paradoxalmente tão popular quanto renegado no Brasil: o chuchu. Exploraram suas sutilezas, brincaram com sua textura, descobriram os limites de sua polivalência. Testaram. Acabaram reinterpretando receitas clássicas, reproduzindo com habilidade o trivial e apostando em novidades. Em comum, a conclusão de que neutralidade nada tem a ver (ou não deveria ter) com falta de personalidade. Pelo contrário, o suave chuchu, se manejado com capricho, pode assumir inúmeras personalidades e engrandecer um prato.
Rendimento: 5 porções
Tempo: 3 horas
Ingredientes
Massa doce: 150g de manteiga
1 ovo
150g de açúcar
35g de farinha de amêndoa
350g de farinha de trigo
Recheio de chuchu:
100g de chuchu descascado e cortado em cubos
30g de damasco turco em cubos
50g de nozes em pedaços
½ fava de baunilha
150 ml de água
100g de açúcar
Recheio de ovos:
2 ovos
50g de açúcar
200g de creme de leite
Crumble:
50g de manteiga
50g de açúcar
100g de farinha de trigo
Preparo
Massa: Misture a manteiga e a farinha de trigo até que elas fiquem em ponto de areia. Misture o ovo, o açúcar e a farinha de amêndoa e acrescente à mistura anterior. Forre fôrmas para tartelete e asse a massa a 160º C. Reserve.
Recheio de chuchu: Cozinhe o chuchu com a água, metade do açúcar e a fava de baunilha. Quando a calda engrossar e o chuchu amolecer, acrescente as nozes, os damascos e o restante do açúcar. Mexa até caramelizar e reserve para montagem.
Recheio de ovos: Misture os ingredientes. Crumble: Derreta a manteiga, ponha a farinha de trigo e o açúcar. Reserve na geladeira por uma hora, esfarele sobre uma assadeira com papel-manteiga e leve ao forno até dourar.
Montagem
No fundo da torta pré-assada coloque o chuchu caramelizado e o recheio de ovos. Leve ao forno (180ºC) até o creme ficar firme. Ao esfriar, coloque o crumble por cima e o recheio de chuchu.
Musse de chuchu e camarões
Por Emmanuel Bassoleil
Rendimento: 4 porções
Tempo: 2 horas
Ingredientes
330g de camarões cinza cozidos
100g de maionese
30g de catchup
40g de talo de erva-doce em cubinhos
10ml de conhaque
tabasco e sal a gosto
350g de chuchu cozido (equivalente a cerca de 1 kg de chuchu cru)
10g de ramo de erva-doce picada
10g de gelatina incolor sem sabor
60 ml de creme de leite
pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Cozinhe os camarões em água fervente com sal e suco de um limão durante 2 minutos. Em seguida, corte-o grosseiramente reservando 12 unidades inteiras para a decoração. Deixe esfriar e misture maionese, catchup, conhaque e talo de erva-doce. Tempere com sal e pimenta tabasco. Utilize um aro de inox ou PVC para enformar (é recomendado forrar o aro com uma folha de acetato). Encha até a metade. Descasque o chuchu e elimine o miolo (caroço). Cozinhe no vapor por cerca de 30 minutos ou até que amoleça. Bata no liquidificador até desmanchar. Leve à geladeira e deixe escorrendo para tirar o máximo de água. Tempere com sal e acrescente a erva-doce em ramo. Adicione a gelatina diluída e misture bem. Acrescente o creme de leite batido em ponto de chantilly. Retifique o tempero com sal e pimenta-do-reino. Complete os aros com a musse de chuchu. Leve à geladeira por 2 horas.
Montagem
Prepare um molho frio com suco de tomate temperado com um pouco de azeite extravirgem. Desenforme as musses no centro de um prato fundo já com o molho de tomate. Sobre as musses, coloque uma fatia de salmão defumado e uma colher (café) de caviar ou ovas de peixe a sua escolha. Decore com camarões inteiros espetados ou outro crustáceo.
Com uma composição como esta - ele tem 95% de água -, dá até para imaginar por que tanta timidez de sabor. Porém, o chuchu não pode ser desprezado e pode até virar um protagonista com a receita certa. Porque grande coadjuvante ele certamente sempre foi
Foi preciso muita criatividade, uma bela dose de boa vontade e um bocado de ousadia. Desafiados pelo Paladar, 17 cozinheiros dedicaram-se a trabalhar um vegetal paradoxalmente tão popular quanto renegado no Brasil: o chuchu. Exploraram suas sutilezas, brincaram com sua textura, descobriram os limites de sua polivalência. Testaram. Acabaram reinterpretando receitas clássicas, reproduzindo com habilidade o trivial e apostando em novidades. Em comum, a conclusão de que neutralidade nada tem a ver (ou não deveria ter) com falta de personalidade. Pelo contrário, o suave chuchu, se manejado com capricho, pode assumir inúmeras personalidades e engrandecer um prato.
Rendimento: 5 porções
Tempo: 3 horas
Ingredientes
Massa doce: 150g de manteiga
1 ovo
150g de açúcar
35g de farinha de amêndoa
350g de farinha de trigo
Recheio de chuchu:
100g de chuchu descascado e cortado em cubos
30g de damasco turco em cubos
50g de nozes em pedaços
½ fava de baunilha
150 ml de água
100g de açúcar
Recheio de ovos:
2 ovos
50g de açúcar
200g de creme de leite
Crumble:
50g de manteiga
50g de açúcar
100g de farinha de trigo
Preparo
Massa: Misture a manteiga e a farinha de trigo até que elas fiquem em ponto de areia. Misture o ovo, o açúcar e a farinha de amêndoa e acrescente à mistura anterior. Forre fôrmas para tartelete e asse a massa a 160º C. Reserve.
Recheio de chuchu: Cozinhe o chuchu com a água, metade do açúcar e a fava de baunilha. Quando a calda engrossar e o chuchu amolecer, acrescente as nozes, os damascos e o restante do açúcar. Mexa até caramelizar e reserve para montagem.
Recheio de ovos: Misture os ingredientes. Crumble: Derreta a manteiga, ponha a farinha de trigo e o açúcar. Reserve na geladeira por uma hora, esfarele sobre uma assadeira com papel-manteiga e leve ao forno até dourar.
Montagem
No fundo da torta pré-assada coloque o chuchu caramelizado e o recheio de ovos. Leve ao forno (180ºC) até o creme ficar firme. Ao esfriar, coloque o crumble por cima e o recheio de chuchu.
Musse de chuchu e camarões
Por Emmanuel Bassoleil
Rendimento: 4 porções
Tempo: 2 horas
Ingredientes
330g de camarões cinza cozidos
100g de maionese
30g de catchup
40g de talo de erva-doce em cubinhos
10ml de conhaque
tabasco e sal a gosto
350g de chuchu cozido (equivalente a cerca de 1 kg de chuchu cru)
10g de ramo de erva-doce picada
10g de gelatina incolor sem sabor
60 ml de creme de leite
pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Cozinhe os camarões em água fervente com sal e suco de um limão durante 2 minutos. Em seguida, corte-o grosseiramente reservando 12 unidades inteiras para a decoração. Deixe esfriar e misture maionese, catchup, conhaque e talo de erva-doce. Tempere com sal e pimenta tabasco. Utilize um aro de inox ou PVC para enformar (é recomendado forrar o aro com uma folha de acetato). Encha até a metade. Descasque o chuchu e elimine o miolo (caroço). Cozinhe no vapor por cerca de 30 minutos ou até que amoleça. Bata no liquidificador até desmanchar. Leve à geladeira e deixe escorrendo para tirar o máximo de água. Tempere com sal e acrescente a erva-doce em ramo. Adicione a gelatina diluída e misture bem. Acrescente o creme de leite batido em ponto de chantilly. Retifique o tempero com sal e pimenta-do-reino. Complete os aros com a musse de chuchu. Leve à geladeira por 2 horas.
Montagem
Prepare um molho frio com suco de tomate temperado com um pouco de azeite extravirgem. Desenforme as musses no centro de um prato fundo já com o molho de tomate. Sobre as musses, coloque uma fatia de salmão defumado e uma colher (café) de caviar ou ovas de peixe a sua escolha. Decore com camarões inteiros espetados ou outro crustáceo.
Comentários.
Coma à vontade, mas cuidado para não se engasgar.
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